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清洗后冷藏鸡蛋致中毒，营养专家解释鸡蛋为何不能洗

人民日报健康客户端

（人民日报健康客户端记者 韩金序）7月29日，沈阳一家三口因食用清洗后储存的鸡蛋引发食物中毒的新闻引发热议。鸡蛋为什么会越洗越“脏”？

7月30日，北京电力医院营养科主任医师崔军告诉人民日报健康客户端记者，食物中毒主要分3类：细菌性、化学性和食物本身有毒（如鲜黄花菜、有毒鱼类），此次案例属于细菌性食物中毒。

不少人认为“清洗鸡蛋更卫生，能延长储存时间”，但崔军强调，这是误区。“鸡蛋的蛋壳上有数千个微小气孔，表面覆盖的一层天然保护膜（壳胶膜）能阻挡细菌入侵。”清洗时，若用力摩擦或用水浸泡，会破坏这层保护膜；更危险的是，清洗时的水渍可能顺着气孔渗入蛋内，反而将蛋壳表面的细菌“带”进鸡蛋里。

“可以说，清洗只能去除表面可见的脏东西，却给细菌打开了‘入侵通道’。”崔军解释，若清洗后立即食用（当天吃完），食物中毒风险相对较低；但如果清洗后储存，侵入蛋壳内的细菌会快速繁殖——尤其是夏季气温高，即使是在冰箱冷藏环境下，细菌滋生速度远超未清洗的鸡蛋，这也是沈阳案例中“菌落数陡增”的首要原因。

如何判断鸡蛋是否变质？崔军强调，除了常见的异味（硫化氢的臭味），还有几个直观信号：新鲜鸡蛋的蛋黄完整、有弹性，蛋清清澈分层；若蛋黄散碎、混在蛋清中（即“散黄”），说明已不新鲜，即便没有异味，也不建议食用。“散黄意味着蛋白质结构被破坏，可能已被细菌污染。”

若鸡蛋外壳出现黑斑、霉点，或摇晃时有明显“水声”，也提示变质。烹饪时，若发现蛋液发绿、泡沫增多，或闻到酸臭味，必须立即丢弃——“变质产生的组胺等毒素，高温无法清除。”崔军提醒。

吃鸡蛋一定要彻底煮熟才能杀灭致病菌，溏心蛋、单面煎蛋等“半生”做法风险较高，给孩子、老人吃时务必煮至蛋黄完全凝固。

如果鸡蛋表面沾有鸡粪、血迹，又不能洗，该怎么处理？崔军给出科学清洁方法：用清水浸湿软毛巾，轻轻擦拭蛋壳（污物处是重点）；若污物很“顽固”，可用干燥软毛刷轻刷，去除可见脏物即可，核心是“不破坏保护膜”；擦后立即用干布吸干水分，确保表面干燥。

“千万别用钢丝球、洗洁精或消毒液。”崔军强调，硬物会刮伤蛋壳，化学剂可能渗入蛋内；更要避免用水浸泡，以免水渍中的细菌顺着气孔进入鸡蛋。遇到蛋壳破损、粪便过多等污染较为严重的鸡蛋，建议直接丢弃，过度清洁反而增加风险。